为降低疫情传播风险，自“五一”假期开始，北京市餐饮经营单位就暂停了堂食，转为外卖服务。近日，北京商报记者在走访时发现，餐饮企业们并未就此“躺平”，而是通过开展团购、上线外卖、搞起直播、售卖盒饭等举措，开启了自救之路。在这些动作的背后，自然少不了餐厅员工的支持。
例如在萃华楼，原本“驰骋”后厨的主厨，也走向了大众视野。北京商报记者了解到，暂停堂食之后，萃华楼临时成立了抖音直播团队，主播便是从未接触过这行的行政总厨和运营总监。此外，门店内员工会根据当天订单来轮班工作，还在诸多的外卖群内回答订购等问题，兼职当起了客服。
论鲁菜，萃华楼的话语权不必多说，可在直播面前，老字号萃华楼也只能算是“小白”。北京商报记者了解到，就在开播的第一天，因为尚未掌握规则，在直播时提到了“钱”这个字，萃华楼的抖音账号就被封停了10分钟。
由于直播团队为临时组建，平时忙于厨房和服务运营的主播们，在首次面对镜头时也曾出现尴尬、发呆的插曲，但随着每次直播后的反思与总结经验，主播们的语言组织能力与控场能力也随之提高。这一过程也被他们戏称为“摸着石头过河”。
事实上，萃华楼可不是唯一遇到困难的企业。据紫光园相关负责人介绍，开展新业务时肯定需要一定的磨合时间，所以紫光园需要每天进行整体复盘，对各门店创收高、提出建设性意见的员工给予肯定，分享经验和心得，同时要找出不足之处。“例如，起初紫光园社区群中的接龙需要人工统计，费时费力，针对这一难点，有餐厅工作人员推荐了适合的群接龙工具，从而实现了工具化管理。”该负责人说道。
暂停了堂食，餐饮人的脚步却没有停下来。“现在每天几乎一睁眼就开始回复群里的消息，好像比原来更忙了。”每天，云海肴汽锅鸡领展购物广场京通店店长赵叶不勒既要兼顾门店的大小事宜，关注门店运营状况和人员排班，又要负责社区团购，给各个门店派单的同时为消费者答疑。
而海底捞、马凯餐厅、紫光园等餐厅工作人员也在门店推出便民档口，提供现制熟食、预制菜以及蔬菜生鲜等产品。肆月河豚则从3月起累计派出了300多名工作人员参与朝阳区、海淀区、丰台区的防疫工作，并与部分社区合作售卖盒饭，为门店经营添一份力。
探索中既夹杂着艰辛，也有收获。在防疫形势下，针对未来品牌的结构创新、业务模式、盈利模式等方面，餐饮企业萌发出新的思考。
肆月河豚品牌创始人段然就对预制菜品类有了新的认识。“堂食暂停之后，预制菜便成了肆月河豚的重头戏，完全出乎自己意料。接下来，可能许多餐饮企业都会依据自身赛道优势布局预制菜或预包装食品了，但最大程度还原堂食口味也是包括肆月河豚等品牌所追求的目标。”段然感慨道。
而萃华楼餐饮集团总经理王培欣则称，老字号也需要创新和与时俱进，去探索突破不熟悉的领域。萃华楼之前就申请了抖音账号，但却忽略了直播，也是通过这次机会才重视起该业务。
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力。但由于门店租金和人工等成本仍然较高，餐饮企业经营压力较大，因此建议政府出台更多纾困政策给予支持，从而减轻餐饮企业经营压力。(记者 郭缤璐 张天元)
