在会议、婚宴市场恢复之前，北京不少商务酒店把复工复产的目光瞄向了周边社区。北京商报记者发现，在刚刚过去的周末，不少京城的商务酒店都开启了夜市生意，小龙虾、羊肉串、卤煮这些在夜市大排档里的菜肴如今也成为京城商务酒店“夜市”中的标配。同时，自制酱货、甜品等也成了酒店的王牌。在疫情反复的当下，社区餐饮成为了酒店业拓展经营的抓手。
五星酒店也做烤串
摊位上摆满了烤串和海鲜，觥筹交错间客人们谈兴正浓……这样充满烟火气的画面，不仅出现在北京的街头，也出现在一些京城商务酒店的庭院里。
在刚过去的周末，北京的多家商务型酒店都开始做起了“夜市”生意。在宣武门商务酒店，北京商报记者看到，距离夜市开业还有一个半小时，饭店员工们正忙碌地做着开业前的最后准备，将摊位上的伞一一打开，准备羊肉串、小海鲜等食材。
“我们从4月开始就在做着各种准备，今天‘啤酒坊(夜市)’终于可以开业了。” 宣武门商务酒店餐饮部经理马荣开心地说，“6月6日开始我们对户外环境进行了全面消杀，食材方面严把进货关，确保新鲜安全，让客人吃得放心。”
据马荣介绍，今年的夜市相较于往年进行了一定调整，推出了更多适合夏季食用的菜品，如小海鲜、冷锅串串等。同时，为了满足不同类型客人的需要，酒店还开放了便民外卖窗口“老城南”，为周边客人提供酒店自制的酱货、预制菜、盒饭等。
不仅是夜市，市集也成为了不少酒店的吸睛“手段”之一。北京香格里拉相关负责人告诉北京商报记者：“北香市集在每周五至周日开业，从下午4点半开始，直到商品售完为止。售卖的商品包括果木烤鸭、秘制叉烧、京味卤煮、麻辣小龙虾、提拉米苏蛋糕等各式菜品及甜品。”该负责人表示，目前，来酒店购买的消费者比较多，最晚7点菜品就几乎卖光了。
位于海淀区的西苑饭店，在结束作为海淀区高考考点的光荣任务后，也重启了夜市迎接客人。北京商报记者在现场看到，西苑饭店的夜市主打“中西合璧”，除了“双罐法”酿造的精酿啤酒、德式烤肠、羊肉串，饭店还为客人提供了中式下酒菜、川菜、烤鸭等。西苑饭店相关负责人表示：“我们会对夜市的菜单不断更新，未来还会有很多新菜品陆续推出。比如在盛夏时是以小龙虾、小海鲜等麻辣菜品为主，随着季节的变化，逐渐增加砂锅类菜品。”
“不仅仅是夜市，伴随暑期的到来，我们还针对亲子市场做了一些调整。目前酒店计划与海淀区一家种植园合作，把大厨请到现场，客人采摘食材后，由大厨现场加工制作，让美食从田间直达餐桌。未来我们还将把京郊游、露营客作为新的目标市场，研究可以匹配的产品及经营活动。”西苑饭店相关负责人还谈道。
做好周边2.5公里生意
还不到晚上6点，就已经有客人陆续走进夜市。在交谈中，北京商报记者发现，有不少客人都是周边社区的老顾客。
家住宣武门附近的郭大爷就是宣武门商务酒店的常客。郭大爷表示，“之前买过酒店的‘老城南’酱货，相比于外面的社会餐饮，酒店的食材更有保证，而且价格也不贵，关键是味道好。夏天天气热，不想做饭的时候就‘溜达’过来，吃点烤串、喝点啤酒，晚饭吃了，步也散了”。
“现在北京市的酒店无法举行规模较大的会议，我们便将客群从商旅客人调整到了周围社区的老百姓。” 宣武门商务酒店总经理陶劲文坦言，“酒店周边的居民比较多，我们调研了周边人群的餐饮喜好，调低了菜品的价格，以此来吸引更多周边客群。”
除了立足周边社区，不少写字楼的客人也是西苑饭店的“老主顾”。顾客小王(化名)在西苑饭店周边的公司上班，听说酒店夜市要开业了，也预约了位置。小王告诉北京商报记者，“有的时候中午会过来点餐打包，由于离得近，下班约朋友过来喝点啤酒也很方便”。
“我们建立了一个‘2.5公里生活圈’的概念，以西苑饭店为半径，辐射至周边2.5公里的几千户居民及写字楼中的上百户商家，向他们提供‘吃、喝、游、购、娱’全方位的服务。”西苑饭店相关负责人透露。
西苑饭店相关负责人还表示，“我们还建立了周边社区的粉丝群，工作人员会不定期将新菜品和新活动发到粉丝群，第一时间分享给大家。酒店也不定期地通过视频直播的形式与粉丝进行互动，第一时间了解客人的需求”。
华美酒店顾问机构首席知识官、高级经济师赵焕焱分析指出，商务酒店在疫情中经营受到严重影响，现在采取转轨变型的措施，增加现金流获得的新渠道对改变客源结构、增加经营收入是有效的。这两年，商务酒店布局周边社区，也是为了适应市场变化的趋势。
一晚营业额可达数万元
“夜市的开展更多是餐饮的一种拓展形式，受疫情影响，北京的商务型酒店住店客人大幅减少，目前酒店会议、婚宴市场都暂未恢复，因此我们也在调整经营策略，积极拓展周边社区市场。”陶劲文还进一步说道，“夜市虽然不能完全弥补经营上的损失，但是也能弥补部分经营收入。”
西苑饭店相关负责人给北京商报记者算了一笔账，通常酒店夜市的营业时间是晚上6点到11点，以酒店夜市100个座位来计算，如果上座率能达到60%，在不考虑翻台率的情况下，就有约60位客人，以人均消费200元左右计算，综合下来，一晚的营业收入则可达12000元左右。如果算上翻台率，一晚上营业额在2万-3万元左右。
“在客房收入锐减的情况下，餐饮收入可以在一定程度上支撑酒店的正常运转。”西苑饭店相关负责人谈道，“堂食正常开放的时候，商旅客人消费较高。而在北京市暂停堂食后，我们靠外卖及给周边社区、写字楼送餐等收入，增加了一部分现金流，但外卖单价毕竟无法与堂食完全开放时相比，与商旅客人的消费还是有不少的差距。现在堂食正在逐渐恢复，夜市也开起来了，我们也相信未来的经营情况会越来越好。”
北京第二外国语学院旅游科学学院教授谷慧敏分析指出，短期之内酒店的商旅客人不会完全恢复，依托周边客群开展夜市，也是商务酒店的一种多元化的经营模式，毕竟可以增加收入，维持部分酒店的正常经营，未来这种模式还会继续存在。“现在北京市也在鼓励夜经济发展，酒店做夜市就是一种典型的夜经济模式，也是促进消费的重要方式之一。”谷慧敏说道。(记者 关子辰 张怡然/文并摄)
